Ser celíacos: consejos para cuidar la salud
“Dime lo que comes y te diré quién eres” -Jean Anthelme Brillat-Savarin
Índice
Qué es ser celíaco
La celiaquía es una enfermedad que produce inflamación en el intestino delgado y daño a su revestimiento. Estos síntomas impiden la absorción de componentes importantes de los alimentos. El daño a la mucosa del intestino proviene de una reacción a la ingestión de gluten.
Cuando se habla de celiaquía, seguro que has ido hablar a menudo del gluten pero no tienes claro qué es exactamente. El gluten no es más que una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
Actualmente se desconocen las causas de la enfermedad y los síntomas pueden variar de un individuo a otro, lo que en ocasiones dificulta su diagnóstico. Y es que la celiaquía no se puede curar, pero los síntomas pueden llegar a desaparecer y las vellosidades en el revestimiento de los intestinos recuperarse llevando a cabo una dieta permanentemente libre de gluten.
La información sobre productos, vital para los celíacos
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. Este elemento confiere a muchos de los productos que lo incluyen como ingrediente una textura pegajosa y fibrosa, motivo por el cual es utilizado en la elaboración de muchos alimentos.
Este punto es un aspecto muy importante a tener en cuenta para los celíacos ya que es muy posible encontrar gluten en muchos productos que a priori por su composición original o sus ingredientes básicos no deberían tenerlo. La reciente modificación de la normativa de información alimentaria facilitada al consumidor, cuyo plazo de adaptación finalizó el pasado 13 de diciembre de 2014, ha mejorado la información al consumidor, obligando a destacar los alérgenos de manera significativa del resto de los ingredientes. De este modo se permite que aquellas personas intolerantes al gluten puedan identificar fácilmente los productos que lo contienen. Además, dicha normativa europea (Reglamento 1169/2011) indica que en aquellos establecimientos en los que se sirve comida sin envasar ha de estar a disposición del consumidor la información de los alérgenos de todos los productos.
Es de especial relevancia tener en cuenta la posibilidad de contaminación cruzada, en la que se produzca trasferencia de gluten desde alimentos que lo contienen hacia aquellos libres de él, mediante la elaboración de productos en la misma estancia, la misma mesa de trabajo o los mismos utensilios. Las personas especialmente sensibles pueden sentir sus efectos de igual manera simplemente con muy pequeñas cantidades de gluten.
La enfermedad celíaca y el número de personas que la padecen han llevado a la industria alimentaria a destinar líneas completas de productos libres de gluten. De igual manera, existen variedad de maravillosas recetas aptas para celíacos. Entre la diversidad de ellas que podemos encontrar en la red, destacaría, por su originalidad y por ser una fuente bastante fiable como lo es la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, el Pastel de pescado en salsa amarilla.
Receta para celíacos: Pastel de pescado en salsa amarilla
Ingredientes para 4 personas
• 500 g. de merluza o abadejo fresco
• 2 huevos
• 3 puerros
• 1 cucharada de semillas de amapola o sésamo (deben venir en envase, nunca a granel)
• 50 cc. de nata
• Perejil
Salsa
• 150 cc. de nata
• Azafrán
• 1 cucharada queso parmesano (rallarlo en casa)
Mezcla el pescado con los huevos y el puerro. A continuación, añade las semillas, el perejil y la nata poco a poco hasta conseguir una mezcla homogénea de los ingredientes. Verter la mezcla en una fuente a la que hayamos untado previamente con mantequilla y cocinar al baño maría durante 25 minutos.
Mientras tanto, elaboramos la salsa con la nata, a la que deberemos llevar a ebullición. Una vez que hierva, añadimos el azafrán y el queso parmesano.
Cuando el pastel esté cocinado, dejamos enfriar y cortamos en rodajas. Añadimos la salsa. También se puede acompañar láminas de zanahoria fritas en aceite de oliva.
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