Glutamato de monosodio: qué es, usos y posibles efectos
Enlace copiadoEl glutamato monosódico, también conocido como GMS o MSG por sus siglas en inglés, es uno de los potenciadores del sabor más utilizados en la industria alimentaria. Se encuentra en numerosos productos procesados y preparados y, aunque su uso está autorizado, sigue generando dudas sobre sus posibles efectos en la salud.
Parte de la polémica procede de la asociación histórica del glutamato con síntomas como dolor de cabeza, rubor o palpitaciones y también de algunas interpretaciones erróneas sobre su supuesto efecto sobre el sistema nervioso. Sin embargo, las principales autoridades de seguridad alimentaria consideran que su consumo es seguro dentro de los niveles establecidos.
Antes de analizarlo en detalle, conviene tener claras algunas ideas:
- El glutamato es un aminoácido presente de forma natural en numerosos alimentos, como tomates, quesos curados, setas o carnes.
- El glutamato monosódico utilizado como aditivo aporta el mismo tipo de glutamato que el organismo obtiene de los alimentos.
- Su principal función es potenciar el sabor umami, uno de los cinco sabores básicos.
- La EFSA ha establecido una ingesta diaria admisible de 30 mg/kg de peso corporal al día, expresada como ácido glutámico, para el conjunto de glutamatos utilizados como aditivos.
- Algunas personas pueden experimentar síntomas después de consumir cantidades elevadas de glutamato monosódico, aunque la evidencia no respalda muchas de las afirmaciones que tradicionalmente se han atribuido a este aditivo.
- Más allá del glutamato en sí, conviene prestar atención al perfil nutricional global de los alimentos que lo contienen, ya que aparece con frecuencia en productos ultraprocesados.
A lo largo de este artículo repasamos qué es exactamente el glutamato monosódico, para qué se utiliza, en qué alimentos puede encontrarse, qué sabemos sobre su seguridad y por qué continúa siendo objeto de debate.
¿Qué es el glutamato monosódico?
El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido presente naturalmente en numerosos alimentos y también en nuestro organismo.
El glutamato participa en diferentes procesos metabólicos y forma parte de las proteínas que consumimos habitualmente. Además, puede encontrarse en forma libre en determinados alimentos, especialmente aquellos que han pasado por procesos de maduración, fermentación o cocción.
Cuando hablamos de glutamato monosódico como aditivo alimentario nos referimos a una forma concentrada de glutamato utilizada principalmente para potenciar el sabor de los alimentos. En la Unión Europea puede identificarse en el etiquetado con el código E621.
¿Para qué se utiliza el glutamato de monosodio?
El glutamato monosódico se utiliza principalmente como potenciador del sabor. Su función es intensificar determinados sabores ya presentes en los alimentos y aportar especialmente la percepción conocida como umami.
En la industria alimentaria puede encontrarse, entre otros, en:
- Caldos y sopas preparados.
- Snacks salados.
- Salsas.
- Platos preparados y precocinados.
- Determinados productos cárnicos procesados.
- Algunas mezclas de especias y condimentos.
También puede utilizarse en formulaciones con menor contenido en sal, ya que permite mantener una elevada intensidad de sabor utilizando menos cloruro sódico en determinados productos. Esto no significa, sin embargo, que cualquier alimento con glutamato monosódico sea automáticamente bajo en sodio o nutricionalmente saludable.
¿Es seguro el glutamato de monosodio o puede ser cancerígeno?
No hay evidencia científica que demuestre que el glutamato monosódico (GMS o MSG) sea cancerígeno cuando se consume en las cantidades habituales presentes en los alimentos. De hecho, organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) consideran que su uso es seguro dentro de los límites establecidos.
La EFSA reevaluó los glutamatos utilizados como aditivos alimentarios y estableció una ingesta diaria admisible de 30 mg por kilogramo de peso corporal al día, expresada como ácido glutámico, para el conjunto de estos aditivos.
Entonces, ¿por qué sigue generando polémica?
Parte de la controversia surgió en los años sesenta, cuando algunas personas comenzaron a relacionar el consumo de determinados alimentos con síntomas como dolor de cabeza, rubor, sensación de presión, hormigueo o palpitaciones. Este conjunto de molestias llegó a conocerse como “síndrome del restaurante chino”, una denominación actualmente considerada poco adecuada.
Sin embargo, las investigaciones realizadas posteriormente no han demostrado de forma consistente que el glutamato monosódico provoque estos síntomas en la población general cuando se consume en cantidades habituales. Algunas personas pueden experimentar molestias transitorias tras ingerir cantidades elevadas, especialmente si se consumen sin alimentos.
También se ha estudiado la posible relación entre el glutamato monosódico y otros problemas de salud, como la obesidad o el síndrome metabólico. Aunque algunos estudios observacionales han encontrado asociaciones, los resultados disponibles no permiten concluir que el glutamato monosódico sea la causa directa de estas enfermedades.
El sabor umami y su función en los alimentos
El glutamato está directamente relacionado con el sabor umami, considerado uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, el salado, el amargo y el ácido.
El término procede del japonés y suele traducirse como “sabroso” o “delicioso”. Este sabor aparece de forma natural en alimentos como los tomates maduros, algunos quesos curados, las setas, determinadas carnes, los pescados y productos fermentados.
El glutamato activa receptores específicos del gusto presentes en la lengua y puede intensificar la percepción sabrosa de los alimentos. Esta capacidad explica su utilización como potenciador del sabor en numerosos productos.
Sin embargo, describirlo como un sabor “adictivo” no es del todo preciso. Que un alimento resulte especialmente apetecible no significa necesariamente que provoque una adicción. La palatabilidad depende de muchos factores, como la combinación de sal, grasas, azúcares, aromas, texturas y otros componentes.
¿Qué alimentos contienen glutamato de forma natural y dónde se encuentra el glutamato monosódico?
El glutamato puede encontrarse de forma natural en numerosos alimentos o añadirse como aditivo en forma de glutamato monosódico (GMS o MSG). Su presencia no convierte un alimento en menos saludable, ya que este aminoácido forma parte de muchos productos habituales de la dieta.
Alimentos con glutamato natural
Entre los alimentos que contienen glutamato de forma natural se encuentran:
- Tomates, especialmente cuando están maduros, secos o concentrados.
- Quesos curados, como el parmesano.
- Setas, entre ellas los champiñones y las shiitake.
- Mariscos.
- Carnes y pescados.
- Salsa de soja y otros productos fermentados.
- Miso.
- Algas como el kombu.
Alimentos con glutamato monosódico añadido (E621)
Como aditivo alimentario, el glutamato monosódico puede encontrarse en:
- Cubitos de caldo y caldos preparados.
- Snacks salados.
- Salsas industriales.
- Alimentos precocinados.
- Determinados productos cárnicos procesados.
- Preparados instantáneos.
- Algunos alimentos de inspiración asiática.
Cuando se utiliza como aditivo, debe figurar en la lista de ingredientes como glutamato monosódico, MSG o E621. Además, conviene diferenciarlo de otros ingredientes que contienen glutamato de forma natural, como los extractos de levadura o las proteínas hidrolizadas.
Mitos y creencias sobre el glutamato de monosodio
Alrededor del glutamato monosódico se han desarrollado numerosas afirmaciones que no siempre están respaldadas por la evidencia científica.
Una de ellas es que produce cáncer. Actualmente no existe evidencia sólida que permita afirmar que el consumo de glutamato monosódico dentro de las cantidades autorizadas provoque cáncer.
También se afirma en ocasiones que “destruye las neuronas”. Esta idea suele proceder de estudios experimentales en los que se utilizaron dosis muy elevadas o vías de administración que no representan el consumo alimentario habitual. El glutamato ingerido a través de los alimentos se metaboliza principalmente en el intestino y su comportamiento no es equivalente al de estos experimentos.
Otra creencia frecuente es que el glutamato monosódico está prohibido en determinados países. En realidad, su uso está autorizado y regulado en numerosos territorios, incluida la Unión Europea, donde debe cumplir unas condiciones específicas de utilización.
Esto no significa que sea necesario buscar productos que contengan glutamato ni que todos los alimentos que lo incluyen sean nutricionalmente recomendables. Muchos productos con potenciadores del sabor son alimentos altamente procesados que también pueden contener cantidades elevadas de sal, grasas o calorías.
Por eso, más que centrar toda la atención en un único aditivo, resulta más útil valorar el alimento en su conjunto: qué ingredientes contiene, su composición nutricional, con qué frecuencia se consume y qué papel ocupa dentro de la dieta.
Glutamato monosódico: importa más el conjunto de la alimentación
El glutamato monosódico es un potenciador del sabor autorizado que aporta glutamato, un aminoácido que también está presente naturalmente en numerosos alimentos. La evidencia disponible no respalda algunas de las afirmaciones más alarmistas que se han asociado históricamente a su consumo, como que sea cancerígeno o que provoque daño neuronal en las cantidades habituales de la dieta.
Esto no significa que debamos ignorar cuánto consumimos ni el tipo de productos en los que aparece. Una alimentación basada con frecuencia en productos ultraprocesados puede asociarse a un peor perfil nutricional por múltiples razones que van mucho más allá de la presencia de E621.
La mejor estrategia sigue siendo priorizar una alimentación variada basada principalmente en alimentos frescos o mínimamente procesados, utilizando los productos procesados de forma proporcionada dentro del conjunto de la dieta.
Preguntas frecuentes sobre el glutamato monosódico
¿Qué es el glutamato monosódico o E621?
El glutamato monosódico es un potenciador del sabor elaborado a partir de la sal sódica del ácido glutámico. Se utiliza en la industria alimentaria para intensificar el sabor umami y puede identificarse en el etiquetado como E621.
¿El glutamato monosódico es seguro para la salud?
Las principales autoridades de seguridad alimentaria consideran que el glutamato monosódico es seguro cuando se consume dentro de los niveles establecidos. Organismos como la EFSA y la FDA han evaluado este aditivo y mantienen autorizada su utilización en alimentos.
¿Qué alimentos contienen glutamato monosódico?
El glutamato monosódico añadido puede encontrarse en caldos preparados, snacks salados, salsas, platos precocinados y algunos productos cárnicos procesados. Además, el glutamato también está presente de forma natural en alimentos como tomates, quesos curados, setas, carnes o salsa de soja.
¿El glutamato monosódico produce cáncer?
No existe evidencia científica sólida que demuestre que el glutamato monosódico provoque cáncer en las cantidades habituales de consumo. Esta es una de las creencias más extendidas sobre el aditivo, pero no está respaldada por las evaluaciones de seguridad realizadas por los organismos reguladores.
¿Por qué el glutamato monosódico genera tanta controversia?
La polémica surge principalmente por la asociación histórica con síntomas como dolor de cabeza, rubor o palpitaciones. Sin embargo, los estudios disponibles no han demostrado de forma consistente que estos efectos aparezcan en la población general con las cantidades habituales presentes en los alimentos.
¿Es lo mismo el glutamato natural que el glutamato añadido?
El glutamato presente como aditivo y el glutamato natural aportan el mismo aminoácido al organismo. La diferencia principal es que uno se encuentra de forma natural en los alimentos y el otro se añade para potenciar el sabor.
Referencias:
European Food Safety Authority (EFSA). (2017). Scientific opinion on the re-evaluation of glutamic acid (E620), sodium glutamate (E621), and other glutamates as food additives. EFSA Journal.
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2017.4910
U.S. Food and Drug Administration (FDA). (2012). Questions and Answers on Monosodium Glutamate (MSG).
https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/questions-and-answers-monosodium-glutamate-msg
Zanfirescu, A. et al. (2019). A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31920467
