Carnes rojas, carnes procesadas y su relación con el cáncer

la carne procesada aumenta el riesgo cancer

Desde hace años hemos venido escuchando que las carnes procesadas y el cáncer parecen ir de la mano. Este mismo vínculo se ha encontrado también con las carnes rojas, aunque en menor medida, y sin embargo no aparece relación con las carnes blancas.

Te dejo por aquí nuestro artículo sobre el cáncer, porque prevenir siempre es mejor que curar: Cáncer ¿Qué es? Síntomas, tratamiento y prevención

Ante toda esta información lo primero que hay que aclarar, es que, como para casi todo factor que predispone al cáncer, influye la cantidad, y por supuesto también el contexto. Con esto me refiero al nivel de exposición a otros factores que influyen en el riesgo de padecer cáncer.

Cuando en su momento estudié en biología del cáncer y las distintas situaciones que aumentan el riesgo de padecerlo, os confieso que me sentí abrumada, por la cantidad de elementos del estilo de vida occidental que nos predisponen a él.

Sin embargo, también podemos procurar incrementar el peso de los factores protectores: elevado consumo de vegetales, reducir el estrés, cuidar las horas de sueño, incrementar nuestra actividad física. Porque más allá de las carnes procesadas, no se nos puede olvidar que el cáncer es una enfermedad, en la mayoría de los casos multicausal.

En algunos cánceres el peso de la predisposición genética es muy elevado, pero en muchos otros los factores ambientales y de estilo de vida, son los más importantes. Por eso, debemos tener una visión global, dentro de la que, por supuesto, se debe  contemplar nuestra frecuencia de consumo de carnes procesadas, de carnes rojas y de las blancas.

Pero antes de continuar vamos a ver cuáles son los distintos tipos de carnes, porque si no va a ser complicado que nos aclaremos, y es una duda bastante frecuente.

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¿Qué es la carne procesada?

La definición actual de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de carne procesada, es la siguiente: “cualquier tipo de carne que ha sido transformada con salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar el sabor y preservar el alimento”

Debemos de tener en cuenta que en los estudios que se han realizado sobre el impacto de la carne procesada sobre el cáncer, no se distingue entre un mayor o menor grado de procesamiento de la carne. Tampoco se ha evaluado la diferencia según la materia prima sea carne roja o blanca, o según la calidad de la materia prima original.

Este último aspecto depende en buena medida de la forma en que el animal ha sido criado, esto es, que su alimentación sea más cercana o no a la de su hábitat natural, o que esté más o menos tiempo estabulado.

Se sabe que todo esto impacta, entre otras cosas, en el tipo de grasa que acumula el animal, y por tanto también en los efectos que esa carne tiene en nuestra salud, a menos a nivel cardiovascular.

Por ejemplo, cuando un cerdo está alimentado mayoritariamente con bellotas, su carne no parece tener un impacto negativo sobre el colesterol, mientras que sí nos afecta negativamente cuando ha sido criado con piensos.

Puedes investigar más sobre esto gracias a estudios como los del Hospital Juan Ramón Jimenez de Huelva, aunque hay muchos más, te dejo en concreto este sobre el consumo de jamón ibérico y su impacto en el riesgo cardiovascular.

la carne procesada y las carnes rojas pueden perjudicar la salud

Ejemplos de carne procesada

La variedad de carnes procesadas es muy amplia, y el grado de procesamiento de la carne, es también variable. Como decíamos, se sospecha que el grado de procesamiento tiene también un impacto en la salud, como se ha constatado para otros alimentos, pero esto no está suficientemente estudiado como para dar un veredicto definitivo.

Por tanto, aunque la lógica y algunos estudios apunten a que una hamburguesa de buena calidad, es más saludable que un fiambre, cuya carne ha sido más adulterada, esto no puede afirmarse hoy en día de forma categórica.

Vamos ahora sí, a ver los ejemplos de carnes procesadas:

  • Embutidos: jamón, cecina, chorizo, fuet, morcilla, butifarra, lomo embuchado…
  • Fiambres: jamón york, mortadela, chopped, pechuga cocida, “cabeza de jabalí”…
  • Salchichas
  • Bacon
  • Hamburguesas
  • Patés de hígado

Tipos de carnes rojas y carnes blancas

El consumo de carnes rojas, a diferencia de la carne blanca, se ha relacionado también con un incremento del riesgo de cáncer, aunque se considera que esta asociación no está tan probada como con la carne procesada. Probablemente porque su impacto sobre nuestra salud no es tan negativo.

Vamos a hablar de ello enseguida, pero lo primero es diferenciar los tipos de carnes rojas y blancas.

Una carne roja y una carne blanca, tienen distintas características, pero lo que las define  es su cantidad de mioglobina. Una proteína que encontramos en sus músculos, parecida la hemoglobina de nuestra sangre, la primera almacena oxígeno y la segunda lo transporta.

De todos modos, que no te líen, la OMS deja claro que la carne blanca es solo la de la ave, pollo y pavo. Mientras que las carnes rojas, son las que provienen de mamíferos: cerdo, vaca, caballo, cordero, cabra…

Es cierto que algunos cortes de carnes como la de cerdo, pueden tener algunas características de la carne blanca, por ejemplo, por ser cortes menos grasos, pero esto no quiere decir que sea una carne blanca.

la carne blanca no muestra relación con mayor riesgo de cáncer

La carne de conejo tiene también algunas características compartidas con la carne blanca, pero a pesar de ello sigue siendo una carne roja. Aún así es cierto que diversos estudios indican que es más saludable que el resto de las carnes rojas.

Ahora que nos hemos aclarado, nos toca hablar sobre si las carnes procesadas y las carnes rojas son malas para la salud.

La OMS sobre las carnes procesadas, carnes rojas y cáncer

La OMS se ha posicionado ya en varias ocasiones, recomendando evitar la carne procesada por su relación con el cáncer. Recomienda también una reducción del consumo de carne roja, y que tomemos como máximo de 400 o 500 gramos a la semana, según nuestro peso y/o complexión.

Esto se debe a que son ya muchas las investigaciones que apuntan esto. Especialmente metaanálisis, que se trata de la forma más potente y rigurosa de valorar los estudios. Uno de los últimos es este, de la escuela de salud pública de Harvard (Boston, USA) y la Universidad de Toronto (Canadá): Consumo de carne procesada y carne roja en el cáncer.

Este estudio, y otros muestran una fuerte relación del consumo de carnes procesadas con el mayor riesgo de padecer muchos tipos de cánceres: digestivos, mama, hígado, riñón… La relación se da también con la carne roja, aunque su impacto es menor.

Los cánceres que más se favorecen por el consumo de este tipo de carnes son los digestivos, lo cual no es de extrañar ¿Por qué? Pues porque el mecanismo por el que se da esta asociación, implica que durante su digestión se produzcan sustancias cancerígenas, especialmente por la alteración del microbiota intestinal.

Te recuerdo que la microbiota intestinal se encuentra fundamentalmente en el colon, y que se sabe que si está equilibrada nos protege, por producir sustancias como el ácido butírico, frente al cáncer de colon.

De hecho, los cánceres con mayor asociación al consumo de carne procesada y roja, son los cánceres de colon y el colorectal. Dos tipos de tumores que se han incrementado mucho en los últimos años, y que además tienen un mal pronóstico…

Entonces ¿Son tan malas las carnes procesadas y rojas para la salud?

La respuesta con las carnes procesadas es sin duda que sí, pero con respecto a las carnes rojas hay algunos matices. Conocemos hoy en día ha muchas tribus que tienen un elevado consumo de carnes rojas y no muestran un aumento de tumores digestivos por ello ¿Qué nos diferencia?

Las claves parecen ser varias, una que sus animales se alimentan totalmente de pastos, lo que cambia el perfil de sus grasas. Otra que, si consumimos abundantes vegetales, sus antioxidantes y fibras modulan positivamente la microbiota intestinal, reduciendo la formación en el intestino de las sustancias perjudiciales derivadas de la carne.

Actualmente el consumo de vegetales en occidente, es muy inferior al de la mayoría de tribus de vida tradicional, por tanto es clave que lo aumentemos. Al hacerlo mejoraremos la microbiota, y esta además fortalece al sistema inmune, que es el encargado de detectar a las células cancerígenas y destruirlas. Por eso, su papel protector frente al cáncer es doble.

💡 Si quieres saber más, te dejo por aquí nuestro artículo sobre los efectos de la microbiota intestinal en la salud, que incluye consejos sobre cómo mejorarla: verduras, frutas, alimentos probióticos cómo el kéfir, reducción de azúcares y alimentos ultraprocesados…

Espero que este último apartado te haya dado un poco de esperanza, porque desde luego puedes hacer muchas cosas por cuidarte, y a nosotros nos gusta contártelas todas.

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Nutricionista y Salud Natural

Máster Universitario en Salud Natural y Nutrición. Experta en Alimentación Antiinflamatoria y psiconeuroendocrino-inmunología, el área de la ciencia que estudia la relación del sistema nervioso con el resto de nuestro organismo. Diploma de estudios avanzados en: Microbiota, inmunidad y sistema digestivo. Cursos de doctorado en: Biología del Cáncer. Autora de los libros: "¿Y ahora qué puedo comer?" y "Comer para cuidarse". Compagino la pasión de mi trabajo en consulta con la impartición de diversos cursos y las charlas divulgativas.

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