¿Qué es la kombucha? Propiedades y potenciales riesgos

La kombucha es una bebida fermentada

Hoy toca hablar de mi probiótico menos favorito, la kombucha, también llamado té kombucha o té del hongo chino y este extraño mérito lo tiene fundamentalmente porque a pesar de ser un probiótico también presenta algunos riesgos.

Te recuerdo que los probióticos modulan de forma beneficiosa la microbiota intestinal, que ayuda tanto a la inmunidad como al sistema digestivo, por eso te dejo nuestro artículo ¿Qué es la microbiota intestinal?

Lo cierto es que la kombucha tiene muchas particularidades, por eso, a pesar de lo rica que está y la fama que ha adquirido, no es ni mucho menos mi bebida saludable de elección. Eso a pesar de que que yo, por mi formación y trabajo actual, adoro a muchos de los alimentos probióticos.

Como para analizar y explicar las posibles ventajas de cualquier alimento, hay que ser objetivo, y quedarnos con una visión global, en este artículo os hablaré de las luces y sombras de la kombucha. Sin fantasías, pues algunos la pintan como una bebida casi milagrosa, ni tampoco aversiones absurdas, porque de todo podrás leer por ahí.

Vamos por tanto a descubrir los secretos de esta bebida tradicional, centrándonos muy especialmente en lo que la ciencia ha podido aclararnos sobre ella.

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¿Qué es la Kombucha?

La kombucha es una bebida probiótica de té fermentado, de sabor ligeramente ácido, que se obtiene a partir de infusiones de té azucarado El origen del té kombucha es milenario,  y se sitúa en China, donde se le otorgan grandes propiedades, aunque como te adelantaba antes no es para tanto…

Como te decía para preparar la kombucha se debe partir de una infusión de té, para la preparación original parece ser que se empleaba té rojo, aunque ahora podemos encontrarla casi con cualquier variedad: té verde, rojo, negro, oolong…

A ese té se le añade entonces azúcar, aproximadamente 150 g por cada litro de la infusión, pero también algo más…

Ese “algo más” es una combinación de microorganismos con capacidad de fermentar los azúcares. Estos microorganismos se agrupan en una matriz gelatinosa oscura, y van multiplicándose con la energía que obtienen del azúcar. Por eso la matriz gelatinosa va creciendo, según avanza la fermentación.

Cuando los azúcares son fermentados por estos microorganismos, se transforman en otras sustancias. Entre ellas abunda, el ácido acético, presente en el vinagre, el ácido láctico, que encuentras en los yogures, y el ácido tartárico, presente en algunas frutas. Otorgándole entre todas, un sabor muy característico.

Otras de las moléculas generadas por la fermentación son la vitamina C y las vitaminas B. Se forma también anhídrido carbónico, que escapa en forma de diminutas burbujas de gas, y alcohol… Sí, has leído bien, quizás te sorprenda o puede que ya lo supieras, pero debes saber que la kombucha tiene también un poquito de alcohol.

Es cierto que en Europa para comercializar la kombucha este porcentaje no debe superar el 1 por ciento, pero también puedes encontrar recetas de “cerveza de kombucha”, y que sí que se comercializa en otras partes del mundo.

Microorganismos de la kombucha

La gran variedad de sustancias presentes en el té kombucha, se debe a la importante cantidad de especies de microorganismos empleados en su fermentación, que llevan a cabo diferentes clases de reacciones fermentativas.

Se sabe que la matriz de microorganismos del té kombucha tiene una composición bastante variable, a diferencia de las empleadas en otros productos fermentados probióticos, como es el kéfir. Esa variedad, que además se altera durante la fermentación, es en parte responsable de que a no todo el mundo la kombucha le vaya bien.

Algunas kombuchas presentan lactobacilos

Entre los microorganismos que podemos encontrar abundan las bacterias de los géneros acetobacterias y glucunobacterias, ambas productoras de ácido acético.

En algunos estudios se han detectado también pequeñas cantidades de lactobacillos, es decir, la familia de bacterias que abundan en el yogur, que producen ácido láctico.

En esa matriz abundan además algunos hongos y levaduras, en tanta cantidad o más que las bacterias, especialmente de los tipos Zygosaccharomyces y Saccharomyces, consideradas seguras para la mayoría de la población.

Finalmente se han detectado bacterias patógenas, que parecen ser capaces de contaminar el cultivo inicial con relativa facilidad, por eso hay que ser muy escrupuloso en la preparación de la kombucha. Entre ellas están destacan:

  • Escherichia coli
  • Helicobacter pylori
  • Salmonella enteritidis
  • Listeria monocytogenes
  • Pseudomonas aeruginosa

¿Te suenan? Digamos que no son compañías recomendables para tu intestino… enseguida te contaré más sobre algunas de ellas.

Propiedades antimicrobianas de la kombucha

Como ves, en la matriz de microorganismos para fermentar la kombucha, podemos encontrar levaduras y bacterias muy seguras, incluso beneficiosas, como es el caso de los lactobabilos y de algunas especies del género Saccharomyces.

De hecho, ambos grupos puedes encontrarlos como probióticos en farmacias y tiendas de dietética. La principal ventaja de estos microorganismos es que cuando predominan en nuestro intestino, reducen la probabilidad de que los patógenos proliferen.

Por otro lado, se han detectado también en la kombucha sustancias capaces de inhibir el crecimiento de algunos patógenos. Esto se produce también por su pH bajo, y por tanto ácido, resultado de la abundancia de sustancias como el ácido acético.

Gracias a ese pH bajo de la kombucha, se reduce también el pH en el intestino, lo que dificulta el crecimiento de algunas bacterias peligrosas. A través de estos tres mecanismos la ingesta frecuente de kombucha nos protegería de algunas infecciones. Este es probablemente su propiedad más avalada por los estudios científicos.

Más beneficios

Otra de las ventajas de la kombucha, es que que durante la fermentación aumenta su potencial antioxidante, tal como han mostrado varios estudios. Cualquier té es rico en antioxidantes, especialmente en polifenoles, pero durante la preparación de la kombucha estos polifenoles sufren modificaciones que los hacen más potentes.

Distintos tipos de polifenoles están presentes también en el cacao, los frutos del bosque, el aceite de oliva… y aunque cada uno tiene particularidades se ha visto en todos ellos un efecto protector contra la degeneración de los tejidos.

Lo cierto es que los estudios sobre la kombucha en animales y humanos son pequeños y escasos. Algunos sí que han mostrado mejoras, al menos leves, en hipertensión, colesterol, hígado graso y también respecto al azúcar sanguíneo elevado, y todo esto se relaciona habitualmente con sus antioxidantes y efecto probiótico.

La kombucha podria reducir la hipertensión

Quizás no sabías que los microorganismos de tu organismo influyen en tu capacidad de metabolizar las grasas y los azúcares, pero es algo ya muy constatado. Si quieres saber más sobre esto, te dejo esta revisión científica de la facultad de medicina de la Universidad de los Ángeles, que se titula: Microbiota intestinal y síndrome metabólico.

Los científicos advierten sin embargo que, debido al reducido número de personas estudiadas y a la variedad de preparaciones de kombucha, estos datos son aún muy preliminares, y por tanto no se pueden dar por seguros.

Para tratar de tener una visión más acertada sobre los posibles beneficios de la kombucha, lo que se está proponiendo actualmente es estandarizar su producción ¿Para qué exactamente? Para incrementar durante la fermentación, la formación de sustancias beneficiosas para la salud.

Riesgos de la kombucha

Hasta aquí está claro que la kombucha parece ser un dechado de virtudes, pero ahora llegan los potenciales riesgos. En consulta me he encontrado personas a las que la kombucha desestabilizaba su microbiota intestinal, favoreciendo trastornos digestivos, infecciones urinarias y candidiasis vaginal.

Sobre la candidiasis, producida por un sobrecrecimiento de hongos, te contamos mucho más en este artículo que te enlazo, titulado: Candidiasis: Causas, síntomas y tratamientos. Sí que te adelanto que, por desgracia, puede cronificarse y resultar muy molesta.

El porqué de este efecto, contrario a lo que se suponía que debía suceder, debemos buscarlo en el tipo de microorganismos que contenían esas kombuchas, y también en cómo se encontraba el sistema inmune de la persona afectaba.

Si estamos, por ejemplo, muy estresados, nuestro sistema inmune puede no tener capacidad suficiente para controlar a pequeñas poblaciones de bacterias o levaduras oportunistas, que pueden estar presentes en la kombucha.

Con oportunistas, nos referimos a que generalmente no producen infecciones, pero pueden hacerlo si las células inmunes no están lo suficientemente activas. De hecho, el consumo de Kombucha se desaconseja en personas que padecen SIDA/VIH (Virus de inmunodeficiencia humana)

Otros problemas que se han detectado con la ingesta de kombucha son daños hepáticos y renales, probablemente por no haber sido elaboradas con un proceso de fermentación lo suficientemente cuidadoso.

Todo depende del terreno

Ahora que conoces los pros y contras de esta bebida, ya puedes decidir si te apetece animarte a consumirla habitualmente o no tanto. Quizás un delicioso té verde con menta o limón, sea una alternativa mejor para ti, porque no todo sirve para todos.

Como decía uno de mis profesores preferidos, la semilla, para bien, o para mal, crecerá solo en el terreno que le sea propicio. Así que… ¿Cómo está tu organismo? Y especialmente ¿Cómo crees que está tu microbiota intestinal y tu inmunidad?

Para saberlo pregúntate ¿Tienes malas digestiones? ¿Consumes productos azucarados? ¿Padeces infecciones genito-urinarias con frecuencia? ¿Estás estresado? ¿Duermes poco? Todo esto te dará pistas sobre el estado de tu microbiota y tu sistema inmune, y así podrás decidir mucho mejor.

seguro de salud

Ya tan solo me queda despedirme, espero que el artículo te haya resultado de utilidad y recuerda que para seguir bien informado no tienes más que seguir nuestros posts.

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Deva Camino Monteserín

Máster Universitario en Salud Natural y Nutrición. Experta en Alimentación Antiinflamatoria y psiconeuroendocrino-inmunología, el área de la ciencia que estudia la relación del sistema nervioso con el resto de nuestro organismo. Diploma de estudios avanzados en: Microbiota, inmunidad y sistema digestivo. Cursos de doctorado en: Biología del Cáncer. Autora de los libros: "¿Y ahora qué puedo comer?" y "Comer para cuidarse". Compagino la pasión de mi trabajo en consulta con la impartición de diversos cursos y las charlas divulgativas.